周村特产烧饼中油脂的功能

点击次数:   更新时间:18/10/11 15:22:10     来源:www.zcsbcj.com关闭分    享:
  油脂并不只是肥胖的主要来源,它还能促成美食的加工成型。所以只有恰当使用油脂,才能做出理想的周村特产烧饼。油脂主要具有以下功能:
  1、油脂的融和性:油脂搅拌时拌入空气的能力称之为油脂的融和力。融和力的大小,直接影响周村特产烧饼的体积和品质,油脂的好坏直接影响烧饼的体积和组织特性。
  2、油脂的稳定性能:油脂搅拌时拌入空气,有稳定面糊的功效,为防止面食糊烘烤时塌陷,直到其他成分如面筋等凝结,构成组织时为止。所以油脂的使用量不超过总百分比的40%,而高品质的油脂可以用到50%~55%。
  3、油脂的功能:油脂油性的大小主要影响周村特产烧饼的松、脆度。油脂的油性大则使产品的酥脆度增加,口感好。油脂中以猪油的油性大。
  合理使用油脂,可使周村特产烧饼酥脆可口,提高面食的营养价值。但如果油脂的使用量太多,则会产生体积变小、组织粗糙等相反效果。